[Semences paysannes, Slow Food] Xavier Hamon, chef à Quimper en parle…

Publié le 28/09/2017 | Les entreprises de Cornouaille

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Xavier Hamon, chef du restaurant le Comptoir du Théâtre à Quimper était l’un des invités dimanche dernier de l’émission “On va déguster” sur France Inter. Xavier Mathias, ancien maraîcher bio et formateur en permaculture, l’accompagnait au micro pour parler des semences paysannes. Il se consacre à la formation en maraîchage biologique et techniques potagères et a écrit un livre dans lequel il traite de la permaculture et du bon sens paysan. Tous deux ont exprimé tout le bien qu’ils pensent des semences paysannes qui, contrairement aux semences hybrides créées en laboratoires, gardent leurs qualités gustatives et nutritionnelles et sont reproductibles ! Les hybrides sont préférés en terme d’apparence et de conservation, pour répondre aux besoins de la grande distribution.

Il a été notamment question de la crapaudine, une betterave longue, que Xavier Hamon cuisine en croûte de sel !

Graines d’un Paris d’avenir

Dimanche avait lieu le lancement de la campagne « Graines d’un Paris d’avenir » pour la promotion du métier d’artisan semencier, à l’occasion de la fête de la gastronomie ! Cette opération a pour but de sensibiliser aux semences paysannes et au statut du paysan semencier, portée conjointement par les cuisiniers. Il s’agit de mettre l’accent sur l’aspect fondamental des semences paysannes et du lien entre paysan et cuisinier dans leur recherche gustative et gourmande.

Xavier Hamon y participe au titre de l’alliance des cuisiniers Slow Food en France, qu’il a co-créée avec notamment Olivier Roellinger et Michel Bras. L’alliance des cuisiniers partage des valeurs pour changer les pratiques dans tous types de restauration !

Après avoir tenu le Comptoir des Tapas aux Halles de Quimper, Xavier Hamon a ouvert, en juin 2015, le « Comptoir du Théâtre », qui devient un lieu d’expérimentation au quotidien pour prouver que l’on peut être cuisinier au contact direct des producteurs respectant une agriculture paysanne, une pêche durable et des vignerons engagés…

Les Palais de Cornouaille

Slow Food est un mouvement né en Italie, que Xavier Hamon a créé, en 2011, en Cornouaille, sous le nom de Les Palais de Cornouaille. L’association a pour vocation de promouvoir une alimentation éco-gastronomique qui soit :
> Bonne : avec du du goût et du plaisir…
> Propre : avec une agriculture sans produit de synthèse, dont le bio fait partie mais pas que…
> Juste : tout producteur doit pouvoir vivre décemment de sa production et le consommateur final doit pouvoir se l’offrir.

Les Palais de Cornouaille organise chaque année, en septembre un événement gastronomique, à Quimper et  participe au Cornouaille gourmand !

Ses actions portent sur l’éducation au goût et le travail sur la biodiversité : pour une meilleure adaptation aux aléas climatiques, comme, par exemple, en évitant une sélection trop forte des cépages qui affaiblit les productions. Elle a commencé à répertorier la biodiversité de Cornouaille. Slow Food organise un événement international tous les deux ans à Turin, vers le grand public. C’est l’occasion pour les professionnels, d’avoir une réflexion commune, notamment sur la façon dont on produit ici et qui influe sur l’agriculture d’ailleurs, comme, par exemple l’exportation locale de volaille en Afrique qui déséquilibre leur production locale.

L’association est un réseau structuré sur la base d’un conseil d’administration et de trois collèges  producteurs, restaurateurs, consommateurs.

Réécoutez l’émission sur le site internet de France Inter !

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