[Forum] Approvisionnement local en restauration collective

Publié le 28/03/2018 | Restauration collective

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Une trentaine d’entreprises et 70 établissements de restauration collective se sont retrouvés à la CCIMBO à Quimper, mercredi 21 mars, pour échanger et mieux se connaître… Et ce, à l’invitation de la Chambre d’agriculture – Finistère, de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat du Finistère, de la Chambre de Commerce et d’Industrie MBO Quimper et de la Maison de la Bio. L’action est menée dans le cadre du rapprochement de la production et de la consommation locales, tel que favorisé par les Projets Alimentaires de Territoire (PAT)…. trouver des approvisionnements au plus près des restaurants ! Nombre de producteurs ont apprécié le salon qui leur a permis de nouer de bons contacts… Trois ateliers, sous forme de témoignage en tandem « fournisseur / restaurateur » étaient également proposés.

L’approvisionnement en produits laitiers, en viande

Annie Cotten, agricultrice et le chef de cuisine de l’école de St Yvi ont raconté leur parcours et leur collaboration. La motivation du cuisinier est primordiale pour l’approvisionnement en circuits courts, car, autant pour la commande (marchés publics) que pour la facturation, la multiplication de fournisseurs de proximité alourdit la charge administrative pour le restaurant. La plateforme Agrilocal, reprise par le Département du Finistère dans son Projet Alimentaire de Territoire, et testée aujourd’hui dans deux territoires du Finistère, a pour objectif de faciliter ce travail.

La boucherie Blouet qui a trois boutiques à Quimper, Plomelin et Plonéis sélectionne ses produits directement chez les éleveurs de Cornouaille. La traçabilité du produit est garantie. Son atelier de découpe est détenteur de l’agrément européen pour pouvoir livrer des cuisines centrales. C’est ainsi que l’ESAT Kan ar Mor de Douarnenez s’approvisionne à la boucherie Blouet pour nourrir ses 650 convives par jour : restaurant d’entreprise, écoles, portage de repas à domicile.

L’approvisionnement en produits de la mer

Ronan Sergent, des Viviers d’Audierne et Alan Le Venec, mareyeur à Concarneau, ont témoigné, aux côtés des restaurants collectifs, des avantages à s’approvisionner localement auprès des mareyeurs locaux :

  • par rapport à du poisson surgelé, il est possible de réduire les quantités, les poissons étant moins gorgés d’eau, et de faire des économies de temps et d’eau, dues à la décongélation,
  • le produit est bien meilleur, donc mangé !
  • pour de petits restaurants, comme celui de l’école primaire de Plouhinec (140 repas par jour), la transformation en cuisine permet de diversifier les types de poisson et de formes : filet, entier, céphalopodes …
  • pour de grands restaurants, comme le Symoresco (4 800 repas/jour, 15 tonnes de poisson frais par an), l’achat de portions avec un grammage précis est idéal,
  • les mareyeurs fournissant également des restaurants étoilés, ils sont de bon conseil sur les recettes selon les espèces,
  • ils permettent aux cuisiniers de découvrir de nouvelles espèces : tacaud, mostelle, …
  • sur les filets, il est possible d’enlever 99% des arêtes.

En revanche, les aléas liés aux apports, tels les tempêtes, et aux prix au moment des fêtes complexifient l’approvisionnement en décembre et janvier.

La gestion des menus varie en fonction du poids du restaurant. Une cuisine telle que celle de Plouhinec décide du menu du lendemain, selon sa commande auprès du mareyeur. Le Symoresco a retenu trois mareyeurs, sur appel d’offres et doit les remettre en concurrence, chaque semaine. Les commandes devant être passées une semaine à l’avance, le menu indique « poisson frais » et l’espèce est ensuite renseignée la veille sur le menu en ligne.

 

 

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